※달걀은 순우리말, 계란(鷄卵)은 한자어 다.
모두 복수 표준어이기에 어느 쪽을 골라 써도 상관은 없다.
※ 계란의 가격
한국의 기후적 특성상(냉대동계건조기후, 온대하우기후) 삼복 장마철에 가장 싸고, 인플루엔자가 판을 치는 겨울에 가장 비싼 음식.
미국은 계란 값이 전반적으로 매우 싼 편이다. 당장 미국 코스트코만 가 보아도 계란값이 매우 싸다.
※ 계란의 분류법 [ 왕란,특란,대란,중란,소란 ]
2002년 농림수산식품부 산하 축산물등급판정소가 내놓은 새 분류법이 대형마트들에 의해 널리 쓰이면서 표준으로 자리잡았다.
이 분류법에선
△68g 이상이어야 왕란이고
보통 50주령(週齡) 이상 된 노계가 왕란을 많이 낳고，시중에 유통되는 계란의 80%가 특란에 속한다고 한다.
△60∼68g이 특란
△52∼60g이 대란
△44∼52g이 중란
△44g 미만이 소란이다.
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구분
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왕란
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특란
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대란
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중란
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소란
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1개당 그램
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68 - 이상
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60 - 68
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52 - 60
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44 - 52
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- 44 이하
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1판 (30개)
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2,040 -
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1,800 - 2,040
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1,560 - 1,800
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1,320 - 1,560
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- 1,320
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이 중에 소란은 일반 소매로 판매가 거의 되지 않고 가공용으로 주로 나가는 크기라서 직접 볼 가능성은 적다.
※ 무정란 vs 유정란
무정란보다는 유정란이 더 비싸다. 한때 웰빙 열풍이 불었을 때 유정란이 더 몸에 좋다는 얘기가 나돌았는데, 사실 유정란과 무정란은 영양 성분의 차이가 거의 없다.
유정란을 온도가 높은 곳에 보관하면 부화할 가능성이 있다. 실제 폭염 때문에 알에서 병아리가 부화되었다는 뉴스가 보도되었다.
※ 세척
닭은 배설과 산란을 총배설강 하나로 하기 때문에 모든 계란의 겉면에는 닭의 분변(똥오줌)이 묻게 된다.
조류의 분변에는 살모넬라균과 같이 식중독을 일으키는 균이 자생하기에 계란은 유통 과정에서 식중독 문제가 따라올 수밖에 없는 식재료이다.
따라서 계란을 만진 손은 반드시 씻고 계란을 조리하기 전에는 반드시 계란의 겉면을 세척하여 분변을 제거해야 한다. 당연하지만 계란 세척시 다른 식기나 식재는 물이 튀지 않게 잘 보관하자. 계란 씻다가 튀는 물이 살모넬라 교차오염의 큰 원인이므로 CDC등지에선 날계란 괜히 씻지 말란 권고를 할 정도.
하지만 물로 세척하면 그냥 보관할 때보다 계란이 더 빨리 상할 수가 있다. 왜냐하면 난각 큐티클층이 세척 과정에서 일부 손실되기 때문이다. 그래서 계란을 미리 씻어두고 보관하면 유통기한이 급격하게 짧아진다. 사놓은 계란을 빨리 소비하지 못할 상황이면 먹기 직전에 세척해야 한다. 하지만 계란을 먹을 때마다 씻는 일이 귀찮고, 딱히 껍질을 먹는 것도 아니기 때문에 아예 안 씻고 쓰기도 한다. 그러다 재수 없으면 껍질의 세균에 감염될 수도 있으므로 웬만하면 그때그때 씻어 먹는 게 좋다.
간혹 계란 껍데기의 살모넬라균이 껍데기를 뚫고 계란 내부로 침투하기도 한다. 따라서 계란 껍데기를 세척해도 살모넬라균으로부터 완전히 안전해지진 않으며 잘 익혀서 섭취해야 감염 위험을 더 확실하게 줄일 수 있다.
한국에서는 세척 계란과 비세척 계란이 같이 유통된다고 한다. 한국에서는 계란 세척 시 냉장 유통이 의무가 되었다. 또한 세척 계란이든 비세척 계란이든 한 번 냉장 유통 했으면 계속 냉장 유통이 법적으로 강제된다. 냉장했다 실온 보관하면 결로가 생겨 계란이 쉽게 상하기 때문이다. 기사. 실제로 냉장고에서 차가운 계란 하나를 꺼내서 여름철 실온에 놔두면 껍질에 물방울이 맺히는 것을 쉽게 볼 수 있다.
유럽 연합에서는 계란의 물세척이 금지(스웨덴 제외)되며 예술 목적에만 물 세척이 가능하고 미국, 캐나다[24] 그리고 중국에서는 물 세척이 강제다. 물 세척을 하면 위생적일 것 같지만 그런 장비를 잘 갖춘 양계장은 찾기 어렵다고 하며,[25] 물 세척을 하면 계란의 큐티클이 파괴되어 비세척란에 비해 신선도가 빠르게 떨어진다고 한다.
※ 계란 보관법
껍질이 있는 채로 계란은 깨끗하고 부서진 데가 없이 수령되어야 한다. 계란 구입 시 케이스에 담긴 형태가 올바른 보관 방법이다.
유럽 연합에서는 계란의 유통 및 판매에 있어서 냉장고 사용이 금지되어 있다. 그 이유는 계란을 세척하지 않기에 큐티클 층이 유지되어 장기간 실온 보관에도 문제가 없는 데다 계란을 일단 냉장하면 상온에서 껍질 겉면에 이슬이 맺히는데 그 수분이 박테리아가 서식하기 좋은 환경을 만드는 데다 젖은 계란 껍질은 세균 침투에 더 취약하기 때문이다. 다만 유럽 연합에서도 계란을 구입한 후에 소비자는 냉장을 하도록 권고하고 있다.
보관 상태와 맛의 상관 관계에 관한 연구는 진행된 바는 있지만, 명확하게 어느 쪽이 정답이라는 건 정해져 있지는 않다. 다만 셰프들은 상온 보관 계란이 맛의 관점으로는 좋다는 의견이 있다.
냉장된 상태의 계란을 구매했을 때에는 반드시 3~5°C에서 냉장해야 하며, 실온 계란을 구매한 경우에는 보관 중에 세척하지 않을 것과, 보관하는 곳의 온도가 변하지 않도록 하는 것이 중요하다. 오래된 냉장고들은 문 쪽에 계란 보관함이 있는 경우가 많은데, 문 쪽은 온도의 변화가 심하기 때문에 별로 좋지 않다. 위에도 써있듯, 케이스 채로 냉장고 안쪽에 보관하는 것이 좋다.
즉, 원칙은 다음과 같다.
한번 냉장된 계란은 반드시 냉장 상태를 유지해야 한다.
세척을 한 번이라도 한 계란은 반드시 냉장 상태를 유지하고, 빠르게 소비해야 한다.
계란의 뾰족한 부분이 아래로 향하게 보관해야 한다. 계란의 둥근 부분에는 기실이라는 숨구멍이 있기 때문에 신선도 유지가 된다는 이야기도 있으나, 오히려 반대로 기실 안의 공기가 중력에 의해 빠지는 것을 막아 냉장고 냄새가 계란에 배지 않기 때문이다.
유통기한은 대개 산란일부터 21일 정도인데 이는 일반적인 보관 상태에서 조리하여 먹을 수 있는 평균 기간을 보증하는 것이다.
※ 계란의 지역별 이름
서울에서는 '겨란'
경상도에서는 '계랄'
제주도 방언으로는 닭(독)의 새끼 → '독새끼'(발음은 '독새기')
문화어로는 닭의 알 그대로 '닭알'이라 부른다.
※ 계란의 일련번호
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M
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M
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D
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D
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E
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F
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G
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H
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I
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산란월일
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생산자 고유번호
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사육환경번호
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2019년부터 시행되고 있는 규칙으로 한국에서 유통되는 달걀 표면에는 10자리 코드가 적혀있다. 달걀의 품질이나 닭의 사육 환경에 대해 알고 싶다면 이 일련번호를 확인하면 좋다.
맨 앞 4자리는 산란 월/일, 생산자 고유번호 5자리는 생산자가 누군지 알 수 있게 해주는 코드이고, 사육환경번호는 4가지로 나눠진 사육환경에 따라 1부터 4까지의 번호가 매겨진다.
사육환경코드 1번은 방목, 2번은 축사와 케이지를 자유롭게 오갈 수 있는 환경, 3번은 마리당 0.075m²(1m²당 13마리) 이상의 공간이 보장되는 개선 케이지, 4번은 닭 한 마리당 0.05m²(1m²당 20마리) 보다 좁은 케이지이다. 4번의 경우 동물권에 대한 윤리적 논란이 꾸준히 제기되고 있지만 달걀 전체 유통의 90%를 차지하고 있는 실정이다. 그래도 풀무원, 스타벅스kr, 맥도날드, 월마트 같은 기업이 4번 달걀을 전면 사용하지 않는 방침으로 나아가면서 조금씩 개선되고 있는 상황.
